烤猪蹄需要什么原料(烤猪蹄用到的配料有哪些)

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周师傅在广东卖烤猪蹄多年,他说他的配方世界第一,我花了9000元买了他配方,大家帮我看看值不值? [好文分享:www.666j.com]

周师傅的烤猪蹄世界第一,他的配方到底有何不同?

[原创文章:www.666j.com]

本教材内容共分10大板块

1、 开店、摆摊需要的主要设备、店铺选址技巧

2、 独家熬制料汤的料包制作配方

3、 独家传授如何熬出一锅可以百年传承的老汤

4、 秘制调卤的配方

5、 独家传授卤猪蹄需要的秘制卤汤

6、 如何挑选猪蹄和猪蹄的前期处理

7、 卤猪蹄、烤猪蹄相关事项

8、 蘸料撒料5中口味的调剂

9、 猪蹄上色的小窍门

10.口述经验及在线技术指导烤猪蹄前景和趋势:

目前烤猪蹄市场十分火热,我们只有了解的前景和趋势,在开店过程中,才会更有信心面对各种挑战!目前烤猪蹄是一种非常流行的美味!其口感、色泽、味道都别具一格!猪蹄又富含大量的胶原蛋白,美容养颜,男士、女士都无法拒绝的美味!

合肥曾有大学毕业生创业,卖烤猪蹄月入10万元!陆续有更多人加入这个行业,只要敢想,拥有好的配方技术,这些都不是梦!未来自主创业,是发展大势!

1、 开店、摆摊需要的主要设备、店铺选址技巧:

此技术为实体店技术配方!既然是开店,准备工作要充足。店铺选址,选择合格的猪蹄供应商,采购所需的设备等!这里将主要设备罗列出来,其他所需设备细件,学员自己酌情添置。

主要设备

1、 卤菜用的锅(卤菜用的不锈钢桶)1口或2口(根据生意情况,两个锅同时,出产的量大)

2、 烧烤炉(电烤炉、燃气烤炉、无烟碳烤炉、炭火烤炉均可、一般选择无烟碳烤炉居多)

3、 长方形不锈钢托盘(摆卤好的猪蹄):不锈钢容器(装调料蘸酱)

4、 不锈钢烧烤夹、木柄烧烤刷、调料瓶

5、 斩骨刀一把,或小斧头,厨房用小尖刀一把

6、 喷灯(除毛用,可根据实际情况决定是否需要添置)

店铺选址:

开店:适宜选择学校周边、地铁口、十字路口、或步行街等人流量大且稳定区域。店铺面积8-10平米即可。如果是多元化或堂食,可增大面积。流动摆摊:开店的选址同样适用,只需添置小吃车一辆。

2、 独家熬制老汤的料包制作配方:

老汤的卤料包香料配比:(8kg老汤用量)

香料准备:

八角20g:微辣中伴有微甜,八角是制作卤菜不可少的调味品,也是五香粉的主要原料

桂皮20g:又称肉桂、官桂或香桂,香气馥郁,可使肉类菜肴祛腥解腻,增加食欲

花椒10g:花椒可除各种肉类的腥气:促进唾液的分泌,增加食欲

丁香8g:性辛、味温。功效:稳中、暖肾,降逆

草果5粒(拍碎):味辛、性温,燥湿除寒,祛痰截疾,消食化食

砂仁15g:性温行散,芳香化湿,化湿行气,稳中止泻

陈皮15g:气香,味辛,苦,理气降逆、调中开胃、燥湿化痰

小茴香15g:健胃、散寒、行气、止痛。五香粉的原料之一

白胡椒10g:气味芳香,辛、温。温中散寒,下气,消痰

装入纱布袋,纱布袋预留出2/3空间,因为煮的过程会膨胀

3、 独家传授如何熬出一锅可以百年传承的老汤:

老汤是用来卤制猪蹄的底汤,卤制味道浓郁,美味,主要来自于好的老汤,接下来我们就开始讲老汤的制作与保存,香料的配比。

调味料:鲜姜、食盐 自制卤料包

主食材:鸡架(市场价约3-5元/斤)、猪大骨(市场价约10-15元/斤)食材处理干净待用

熬制老汤步骤:

【熬制老汤的时候不用放葱、蒜。因为刺激性强的调味品时间长了会变质、变味,不利于汤汁的保存。】

具体做法,将食材用清水洗净放入锅内添上清水,注意水的用量刚刚没过肉类正好,如果汤太多,味会变淡,太少肉类不能完全浸透,不能煮出最佳的味道,煮老汤所用肉与水用量的比例是肉1:水2也就是说12kg肉用24kg水,然后用小火慢慢熬炖。时间越长食材就越多的煮出来,老汤的营养也就越高。

第一锅汤熬制时间为3小时。第一次吊汤,一定要使用鸡架,将料包一个和5个鸡架一同放入冷水锅内(水没过食材超出约5cm水位)大火煮开。放入盐50g,姜15g,撇去浮沫,小火慢炖,3小时候就可以熄火了,这时的汤汁鲜香清亮,味道鲜美,将食材捞出,用细网漏勺捞出料渣杂质,冷却放凉(料包捞起还可以继续使用)。

第二锅、三锅汤的熬制各2小时:将熬好的第一锅汤,倒在锅中进行第二次熬制,放入新的食材,食材可以选择大骨4斤,加入熬第一锅汤放的料包,同时加入适量的清水,清水的量不要过多,同样没过食材就可以了,大火煮开,炖熟食材后,又一用第一锅汤相同的方法,保留汤汁就可以了。(料包依然可以继续使用),然后用第二锅汤熬制的方法熬制第三锅汤即可。【第三次选用鸡架或大骨都行,和第二锅相同的方法炖煮保存老汤】

这样反复熬制3次就可以得到老汤了,这种老汤用来卤猪蹄,卤出来的猪蹄味道极其鲜美。

卤汤的保存:卤汤里的卤包捞起(可下次使用,一般可以用4-6次,有条件的,可以换新料包,都无妨),把汤过滤出来倒进容器(搪瓷类容器最好),冷却后撇去浮油。如果是隔天使用,放入冰箱冷藏,否则需放入速冻保存。

特别注意事项:(每次卤猪蹄,我们都需要提前熬制老汤。第一次老汤熬好后,以后熬汤就方便多了,只需熬煮一次约2小时即可,食材可以是鸡架或大骨均可)每次卤猪蹄前调卤,留下一半老汤,待下次熬老汤时一起加入食材炖煮2小时,一锅新的老汤又出来了,反复用此方法留取老汤,调卤,卤制猪蹄。熬汤的料包三次都可以使用同一料包,一般可以使用4-6次,料包是否更换可自由选择,如果更换,用量减半)

4、 秘制调卤的配方

知道了卤料、老汤的知识后,就要了解卤汁的制作方法了,因为所有的食材都是将放入卤汁中烹制的,卤汁的好坏将直接影响到卤味制品的口味和色泽质量。

下面我们介绍我们需要的红卤的制作方法。红曲粉(红曲粉为自然发酵形成,并非化学材料)

(预备做卤汁8kg,可以根据需要的卤汁的量来调卤汁,香料比例减少或增加即可)

制作红卤的卤料包配料:

八角10克、桂皮10克 、陈皮15克 、丁香5克、花椒10克、小茴香15克、香叶10克、草果3个、甘草15克

将部分卤料改刀(草果拍破)以便煮制时容易出味道,桂皮用刀背敲成小块 甘草切成厚片 然后将这些料一起放入纱布袋,袋口扎牢,备用。

5、 独家传授卤猪蹄需要的秘制卤汤

制作红卤的调味料:

料酒100克 红曲粉30克 草菇老抽50克(红曲粉和老抽主要用来调色的) 精盐100克 老汤8千克、自制红卤料包1个

红卤制作方法:

将存贮的老汤8千克倒入锅中,用大火烧开,将红曲粉30克倒入锅中,搅拌均匀,将料酒100g和老抽50克和自制红卤料包1个,精盐(细盐)80-100g(根据口味增加或减少)

一起放入卤锅中熬煮20分钟,调匀即可。

有的初学者做出的红卤颜色偏浅或偏深。红卤的调配非常重要。杨师傅凭借多年经验,按上面的比例可以调配的颜色比较正,发黑就是因为个别学员红曲放多了导致的,有的发白说明红曲粉放少了。

周师傅的烤猪蹄世界第一,他的配方到底有何不同?

6、 如何挑选猪蹄和猪蹄的前期处理

猪蹄分为前蹄、后蹄,一般前蹄比后蹄肉好吃,最好选用前蹄。值得注意的是,别贪便宜购买老母猪的猪蹄,皮老、肉感差。不适合烤猪蹄!挑选猪蹄需要注意:颜色发白,个头过大,脚趾处分开是双氧水浸泡过的化学猪蹄,请勿选择!

批发购买回来的猪蹄需要经过哪些工序处理呢?

市面上的猪基本上是经过人工饲养的饲料白猪。其特点是腥味重。还有未除干净的猪毛,烹饪煮制过程中容易有很多浮沫。不建议先剁碎后清洗。

买回来的猪蹄,第一步,除毛,洗猪蹄,整只的猪蹄比较容易清洗,因为量大,一天可能卖上上百只,近千只,不适合人工一个个去除毛,建议使用喷灯烧去猪蹄上的残毛,刮洗干净。

洗净的猪蹄,在温水中浸泡2-3小时去掉腥臭味,捞出猪蹄,剁成块状,一只猪蹄可以一切二,或者一切四!猪蹄全部用斩骨刀剁好后,凉水下锅,放入大锅中!放入姜、京葱段,大火烧开后撇去浮沫,水沸后15-20分钟后,捞出猪蹄,冲洗净。

7.卤猪蹄、烤猪蹄相关事项——卤猪蹄

由红曲调成的卤汤已经准备好,接下来我们可以来卤猪蹄。

接下来,给大家讲解卤猪蹄的详细过程!希望学员,仔细认真的学习。

这里以四只猪蹄为例!希望学员们认真学习!多尝试,不要随便放弃,成功也在于坚持!

需要准备材料:

1、 四只带劲猪前蹄

2、 自制红卤老汤2000ml左右(如果是半锅猪蹄,以卤汤淹没猪蹄为准,不宜太满,烧开后容易溢出)

3、 白糖100g,炒糖色用,可根据个人口味增加或减少(后面有详细炒糖色制作方法)

4、 味精20g左右,鸡精20g

5、 干辣椒2个

具体卤猪蹄操作步骤流程

1、 四只猪蹄清理净杂毛,用斩骨刀剁成8块或16块(一切二或一切四),按照前面说的处理方法汆水清洗干净。

2、 锅内倒入调好的红卤老汤约2000ml,放入猪蹄,需没过猪蹄,大火煮开,撇去浮沫,完全没有浮沫后,放入炒好的糖色(可放干辣椒2个,解油腻),小火慢炖2小时左右(保持水似开非开的状态,时间越久越酥烂)。

3、 出锅前30分钟左右,放入味精20g,鸡精20g左右(尝汤看是否需要加入少量盐,卤汤已经有了底味了,如果掌握不了量,可以用调料勺慢慢添加,并不断用筷子头沾一点汤汁尝下,咸淡适合即可);

4、 猪蹄卤好后,将猪蹄皮向下在卤水里浸泡至温热,取出,放入不锈钢托盘摆整齐,表面刷一层植物油,锁住表皮水分,保持水分,等待烤制。

5、 【需特别注意;比方这里用的是2kg老汤调制的红卤,余下的6kg可以在下次卤猪蹄前调制红卤,再进行卤猪蹄。根据需要用量来决定是否需要重新熬制老汤(重新熬制老汤前面已经提到),如果不需要重新熬制老汤,请将6kg中保留一部分老汤做为下次熬制老汤使用】(注意:这里是以4只猪蹄放入红卤老汤的,卤的猪蹄数量增多,添加的红卤和调味料请根据需要按比例添加)。

8、卤猪蹄、烤猪蹄相关事项——烤猪蹄

1、 烤猪蹄之前:取麦芽糖加热水化开,用烧烤刷轻轻涂在猪皮表面(涂刷麦芽糖,是为了烤的色泽光亮,比例是20g糖,3-5ml水,稍微稀释下即可);

2、 烤架上刷少许色拉油,避免沾上架子,摆开刷好糖水的猪蹄,一般中火转小火烤制8-15分钟左右最适宜,表面红亮吱吱冒油即可出炉(烤制过程中需要不断翻动,以免烤糊)。烤的时间长,油腻感少,表皮外观比较干,但不影响里面的口感。

3、 一般还是选择碳烤或燃气烤的比较多,电烤的话是店面则属于商业用电,费用较高。但如果是选择烤箱烤的话,下列数据可做温度参考。关于烤制火力,火力要根据烤箱温差和预计烤制时间自行调整。

【烤箱一般是多层的,放在五层里的倒数第二层共烤一小时左右,前四十分钟用了热风模式,最后二十分钟关热风。下火一直保持180度左右。热风阶段上火是先200度十二分钟,再180度十二分钟,200度再十分钟,关掉热风最后二十分钟一直在180度。 火力大小调控完全是基于现场观察的灵活调整】

4、 烤好的猪蹄可直接干吃,也可以裹干碟蘸料蘸着食用。

周师傅的烤猪蹄世界第一,他的配方到底有何不同?

9、 蘸料撒料5种口味的调制

烤猪蹄可以有很多种口味。可以根据顾客洗好调制口味(微辣、重辣、孜然、蒜香、蜜汁)干碟。散料配料:辣椒粉、花椒粉、熟黄豆粉及碎花生,盐、五香粉、葱花香菜随意。

辣椒粉:购买 粗细都可购买一些

花椒粉:购买

孜然粉:购买

蜂蜜:购买

盐、五香粉:购买

熟黄豆粉:购买黄豆自制

碎花生:购买生花生自制

葱、香菜:购买后洗净切碎。

白芝麻:购买炒香

口味调制1:微辣

在猪蹄表面划上几刀再烤,快烤好的时候刷油,撒上少量辣椒粉,烤制1分钟左右完成。(熟黄豆粉、碎花生,比例是一勺黄豆粉,两勺碎花生、小半勺五香粉、盐适量,拌匀蘸用)

口味调制2:BT重辣味

在猪蹄表面划上几刀再烤,快烤好的时候刷油,撒上朝天椒粉,烤好后的猪蹄,用熟黄豆粉、碎花生。比例是一勺黄豆粉,两勺碎花生、小半勺五香粉、盐适量,拌匀蘸用。

口味调制3:蜜汁味

在猪皮表层刷一层蜂蜜汁 烤3-5分钟,再刷一层蜜汁,再烤2-3分钟,散上熟白芝麻即可,蜂蜜比较粘稠可以稍加点温凉白开水稀释(2勺密,半勺水)。

口味调制4:蒜香味

大蒜瓣捣碎,加少量盐、少量五香粉搅拌,放容器装好,量最好是当天用的量,不然大蒜会香味挥发。刷在猪蹄表面,微烤。烤好后,撒葱花香菜末。

口味调制5:纯孜然粉、麻辣孜然味

烤猪蹄的过程中 在皮表面轻轻刷一层植物油,又来粘住孜然,撒上孜然粒,微烤,孜然不能烤久,容易发黑,丧失香味。如果是麻辣孜然味,直接撒上少量花椒粉、辣椒粉、孜然粒就行。

购买干的黄豆,清洗干净,晾晒干,去除水分。然后放在锅里,小火炒,听见劈啪声响,有的有裂开,再炒半分钟左右就可以了,需要不停地翻炒,炒好后的黄豆晾凉。放入搅碎机,打成细粉!或者碾磨的小磨子,磨成细粉,用玻璃罐储存。

碎花生的做法:

购买生的花生米,清洗干净,晾晒干,去除水分。然后放在锅里,小火不停炒动,见花生米红衣有裂开脱落,香味出来后,就可以了。炒好的花生米晾凉,便会挥发掉水分,变得很脆。将花生上的红衣全部用手搓捏去除。去除红衣的花生米放入容器内捣碎,即成。

熟白芝麻制作:

购买生的白芝麻,清理干净,然后放入锅内小火炒香,不断翻炒,以免焦糊,颜色泛黄即可出锅放凉。

10.猪蹄上色的小窍门

本教程中,除了红曲粉、酱油是上色的,少不了的还有糖色。

炒糖色(油炒糖色时间快,新手掌握火候需要练手一两遍试试):

1、 冰糖或者绵白糖和白砂糖适量都可以(冰糖需要提前捣碎)

2、 锅烧热,放入约少许植物油,轻轻晃动下锅,使油均匀受热,转小火,放入糖(油、糖、水的比例是1:12:10)

3、 炒糖色要小慢火,只有这样才能使糖逐渐融化:如果火旺温度过高,就会出现苦味和焦糊味;中途可以将锅拿起远离火,自然融化,再加热。用锅铲或勺轻轻搅动,糖溶化后会起泡泡,(冒泡后约3秒钟,倒入热水搅拌)颜色也会变成棕红色,非常好看。这时候可以关火了,用容器装起来冷却,便制作完成了。(需注意,加水后,人站的远点,可能会飞油,以免烫伤)。

谢谢你的阅读,感觉这配方怎么样呢?

 

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